Відчуття унікальних смакових поєднань приносить справжнє естетичне задоволення та відкриває новий досвід навіть для найвибагливіших поціновувачів високої кухні. На ринку кулінарії постійно з’являються інноваційні комбінації, складні техніки та нові підходи до приготування страв, а сучасного клієнта здивувати стає все важче. У цьому динамічному середовищі справді сильного шефа вирізняє вміння створювати унікальний продукт, здатний формувати стандарти в індустрії.
Артем Молдавський, шеф-кухар, розповів, як саме народжуються такі страви, що справляють особливе враження на кожного, хто їх куштує.
Про гостя: Українець нещодавно переїхав до США та продовжує працювати як приватний шеф. До цього він відточував майстерність в Європі, працюючи з різними напрямами кухні. За роки професійної діяльності Артем створив низку авторських рецептів. Серед них ванільний крем для еклерів, фісташковий крем для круасанів, а також унікальні веганські тістечка з болгарським перцем і грейпфрутом.
Його страви отримують міжнародне визнання від клієнтів та колег у галузі по всьому світу. Так, працюючи ще в Німеччині, Артем Молдавський брав участь у кулінарному конкурсі-кубку Hans-Werner-Figura-Pokal. Створивши складний концептуальний десерт, де класичний ванільний мус було інтегровано в тендітну ізомальтову сферу, доповнену текстурною шоколадною основою, освіжаючим лаймовим гелем та невагомою цитрусовою піною, він обійшов суперників, серед яких були представники провідних європейських ресторанів, та здобув перемогу.
Алгоритм моделювання рецепту
Про час створення нових рецептів шеф говорить так: “У середньому на це йде 1-2 тижні від “ідеї до вітрини”. Але буває і більше, оскільки це поєднання чітких математичних розрахунків, хімічно-фізичних формул та, звичайно, творчого польоту. Наприклад, над рецептом мусового борщу я працюю вже два роки в пошуках тієї самої формули”.
Коли мова заходить про реалізацію кулінарних рішень, Артем структурує свій підхід на кілька ключових етапів:
Математика смаку
“Всі рецепти треба розуміти як мінімум зі сторони БЖВ – це чиста хімія та фізика. Спочатку я детально розписую кількість цих показників, щоб усе збігалося у чіткому процентному співвідношенні: наприклад, цукор – від 5 до 25% залежно від продукту, а жири – до 40%”.
Фахівець зізнається, що в школі не вивчав ці предмети настільки глибоко, як хотілося б, тому був змушений заново опановувати їх уже в дорослому віці, щоб повністю розуміти всі процеси.
Чистота смаку
“Особисто я не люблю надто солодкі рецепти. Вважаю, що смак має бути незалежним і чітким. Якщо це мусовий десерт із фісташкою, то він має бути як справжня фісташка і за смаком, і за текстурою. Цукор не повинен перебивати базу, тому цьому етапу, де я шукаю шлях до створення такого результату, потрібно приділити чимало часу”, – говорить Артем.
Цей підхід шеф-кухаря базується на професійному розумінні поняття автентичності профілю смаку. Зараз особливо актуальною проблемою в харчовій індустрії, зокрема в США, є перенасичення штучними добавками, через що споживачі втрачають культуру сприйняття справжніх інгредієнтів. Згідно зі звітом FMCG Gurus “Clean Label Trends in USA”, американські споживачі демонструють рекордно високий запит на натуральність продуктів. Робота Артема з “чистотою смаку” пропонує необхідне повернення до природних нот кожного інгредієнта.
Проробка на кухні та ресторанна логіка
“Тут усе просто: ми переносимо формулу в реальність і працюємо до ідеальної текстури через практику та помилки. Коли смак готовий, усе переводиться в грами. Я складаю технологічну карту, рахую фудкост і одразу розумію, як позиція працюватиме в меню”.
Шеф радить робити авторські рецепти максимально комерційно вигідними, навіть якщо йдеться про високу кухню. Завдяки тому, що він працює за схемою, яка забезпечує мінімум витрат через чіткий розрахунок закупівлі під конкретну подію і точність у використанні кожного інгредієнта, клієнти отримують високоякісний продукт без переплат за зайві залишки. Такий раціональний підхід дозволяє оптимізувати бюджет на продукти високого класу, зберігаючи гарний рівень приготування й подачі.
Від правильного інгредієнта до столу гостя
Окрім технічної точності, багато страв потребують використання особливих інгредієнтів. Артем згадує, що для створення його популярних еклерів із ванільним соусом найбільше часу пішло саме на пошук якісної ванілі. Після багатьох варіацій та проб, він вирішив налагодити співпрацю з постачальниками з Мадагаскару, щоб працювати з сировиною преміального рівня.
Інший приклад – розробка авторського фісташкового крему, де головним викликом стала тонка робота зі смаком. Навіть незначна зміна, як дрібка солі, могла суттєво вплинути на фінальний результат і баланс.
Щоб зрозуміти, чи вийшла страва успішною, Артем радить орієнтуватися насамперед на реакцію гостей: “Я завжди стараюся поговорити з клієнтом, щоб зрозуміти його відчуття. Це допомагає довести рецепт до фінального смаку”. На цьому етапі кухня стає місцем діалогу між творцем та його аудиторією.
Професійні підходи Артема Молдавського до створення меню та його авторські страви регулярно отримують позитивні відгуки в галузі в Європі та віднедавна в США.
“Увага до деталей, смаки, подача шефа були абсолютно світового рівня. Ми відчули себе так, ніби перебували в ресторані з зіркою Мішлен, але у себе вдома”, – згадують його клієнти, описуючи свої враження від приготованих майстром страв.
