Знамениті караваї Оксани Клюйко поєднали Чикаго та українське Полісся

Унікальний багатоярусний коровай української кондитерки, чотириразової золотої призерки в номінаціях "Художні вироби з тіста", "Весільний торт" на Міжнародних конкурсах "BESTCookFEST-2016, 2018", які проходили в Києві, не лише приніс Оксані Клюйко безліч медалей і нагород. Це кулінарне диво ставало музейним експонатом і об'єктом патентного права, подорожувало поштою за тисячі кілометрів і, зрештою, поєднало два континенти.

На Поліссі коровай здавна був невід'ємним учасником будь-якого весілля. Кожному гостю обов’язково діставалася велика частка у відповідь на його привітання та подарунки молодятам. Місцеві навіть кажуть: якщо пішов без короваю – вважай, що й на весіллі не був. Відповідно, їх випікали дуже великими, багатоярусними: скільки поколінь налічувалося в родині на той момент – стільки ярусів у короваї. Так само символічними були й його прикраси. Якщо голуби чи лебеді – то обов’язково парою, що символізує молодят. Виноград означав достаток, калина – чистоту і красу, дрібні квіти – багато дітей. А ось маки на весільному короваї були недопустимі – вважалося, що ці квіти скорботи не принесуть щастя новій родині. Оксана Клюйко доповнила всі ці традиції свого краю сучасними кондитерськими технологіями, опрацювавши та адаптувавши їх спеціально для свого "Поліського" – так називається плід її багаторічного навчання, експериментів і безсонних ночей.

Солодке я любила з самого дитинства, ласунами були і всі в моїй родині. Мама завжди пекла якісь смаколики – мабуть, її захоплення передалося і мені у спадок. У юності я пекла горішки зі згущеним молоком, а коли вийшла заміж, жоден святковий стіл не обходився без саморобного тортика – причому я постійно намагалася надавати їм незвичайні, цікаві форми, – згадує Оксана. – Але серйозно "захворіла" цим у 40 років.

Цей шлях спочатку привів кондитерку-аматорку на численні майстер-класи до найкращих професіоналів галузі. Так, п’ять днів у жовтні 2013 року Оксана навчалася виготовленню цукрових квітів у Марії Шрамко, а через кілька років проходила у неї ж курс навчання з карамелі. Її титули та регалії можна перелічувати дуже довго, але згадаємо лише основні: член Національної збірної Ісландії з кулінарії, суддя світової Асоціації Кулінарів WACS, віцепрезидент Київської асоціації шеф-кухарів. У всьому світі відома й Анастасія Ситдікова, у якої Оксана навчалася основам айсингу (айсинг – цукрово-білкова маса, за допомогою якої створюють ажурний декор для десертів, надаючи їм особливої святковості, в Англії його називають "королівською глазур'ю"). Було багато й інших наставників.

Наприклад, дуже складна наука – робити солодкі фігурки. Багато професійних кулінарів замовляють їх у інших майстрів, але я вирішила, що маю вміти все сама, і поїхала до шеф-кухарки одного з київських ресторанів Уляни Фокшей – вона "поставила мені руку", за два дні показавши основи цього мистецтва, – розповідає Клюйко. – Їздила і на майстер-клас із шоколадних десертів до Дмитра Дударенка – це шеф-кондитер, шоколатьє, амбасадор кількох шоколадних фабрик. А коли приїхала в гості до доньки, яка навчалася в польському Познані, ректор її університету, побачивши мої роботи, рекомендував мене у Лозанну – там я отримала сертифікат майстра-кондитера.

А потім, у листопаді 2016 року, відбувся її перший у житті конкурс із кондитерського мистецтва – Міжнародний кулінарний фестиваль «BESTCookFEST-2016». Саме він і приніс їй славу. Точніше, не сам конкурс, а представлений на ньому чотириярусний коровай «Поліський», який здобув золоту медаль. До речі, ця назва з’явилася буквально за пів години до початку фестивалю – коли Оксана дізналася, що кожна робота повинна мати власну назву. А свій завершений вигляд цей коровай набув у останню ніч перед показом. Саме тоді й «вистрілили» всі отримані раніше знання та навички – як кажуть у таких випадках філософи: відбувся кількісно-якісний перехід.

Сам коровай я спекла досить упевнено. Кожен із його чотирьох ярусів – це пиріг із булочок: одна в центрі, її оточують ще десять-дванадцять по краях. Але от як його прикрашати, хоч убийте, не знала. А потім усе вийшло якось само собою. Коли їхала вранці до Києва на конкурс, дивувалася собі й думала, що ніколи не зможу повторити подібне – і сама толком не розуміла, як усе це зробила, – усміхається Оксана. – Але через місяць мені надійшло замовлення на два таких короваї. Спочатку я відмовилася – не можу, не знаю, як це в мене вийшло. Тоді з мене просто посміялися, а я взяла себе в руки, почала згадувати ту дивовижну ніч і розбиратися у своєму творчому пориві.

Отже, квіти з традиційного прісного тіста зроблені за технологією, схожою на ту, що застосовується для цукрових квітів, якої я навчилася у Марії Шрамко. А до короваю вони «приклеєні» за допомогою техніки айсингу. Айсингом же, який зазвичай використовується тільки для тортів, покриті й боки короваю – причому він не білий, як заведено, а забарвлений у тон декору!

Не дивно, що, розібравшись у власних секретах, Оксана навіть запатентувала своє кулінарне диво. Мовляв, це моя дитина – я її створила і «записала» на себе. Але це сталося вже пізніше – а тоді, на фестивалі, «Поліський» справив справжній фурор! Його навіть забрали до музею організатора – Київського національного економічного університету. Щоправда, через рік, опинившись у цьому музеї, Оксана попросила прибрати коровай з експозиції – бо цю смакоту оцінили не лише люди, а й міль.

Такий самий фурор «Поліський» викликав і на багатьох інших «кондитерських турнірах». Тільки у 2017 році він здобув золото ще на двох міжнародних конкурсах: на «Буковині» в Чернівцях та на «HoReGa» у Львові. І тоді, і пізніше Клюйко неодноразово перемагала й у інших номінаціях: «композиція із цукрових квітів», «композиція з карамелі», «весільні торти» та інших – але справжню славу їй принесли саме короваї.

Багато колег по кондитерському мистецтву дуже цікавилися моїми ноу-хау – у підсумку мені довелося проводити для них численні майстер-класи в різних містах України, – розповідає наша співрозмовниця. – Коровай припав до смаку й звичайним людям: за наступні роки я спекла їх сотні й сотні, якщо не тисячі. Причому це не звичайний смаколик, а крафтовий виріб, що виконується під конкретне замовлення – найчастіше на весілля, як і заведено за нашою поліською традицією. Багато замовників жили за кілька тисяч кілометрів від мене – туди короваї відправлялися поштою. Наприклад, один із них, п’ятиярусний, 20-кілограмовий, був відправлений у Дніпропетровську область. Але найдивовижніше – коли я у 2022 році переїхала до Чикаго, там мене й «Поліський» з розкритими обіймами зустріли численні земляки з України, які там мешкають. Вони казали: ми стежили за Вашими успіхами в соціальних мережах і теж хотіли б замовляти такі короваї!

Не дивно, що з перших же днів у Чикаго Оксана Клюйко відкрила пекарню LLC Ok.Bakery і зараз продовжує займатися випіканням короваїв. Причому серед її замовників – не лише українці. У неї багато клієнтів і з пострадянського простору, і навіть серед корінних американців – щоправда, вони здебільшого замовляють не короваї, а торти. Втім, цікавляться й короваями – особливо колеги та читачі «CakesDecor». Це онлайн-журнал кондитерської тематики з півмільйонною аудиторією, де короваї Клюйко неодноразово займали перші місця у тижневих та місячних оглядах. Деякі підписники навіть запитували: чи не штучний інтелект створює це диво? Можливо, незабаром спадок поліських традицій оцінять і звичайні чикагці – не хот-догами єдиними, як то кажуть…

.