Картопля по-селянськи з хрусткою скоринкою – страва, від самої лише назви якої у більшості нормальних людей проявляється стійкий умовний рефлекс. Це універсальна страва: вона підходить і для повсякденного вживання, і на святковий стіл. Отже, приступимо.
Вибір картоплин
Здавалося б, це той випадок, коли головне не форма, а зміст – аж ні. Виявляється, форма і розмір тут мають значення.
Вміст крохмалю
Знаменитий кухар Хестон Блюменталь переконаний, що найсмачніша картопля з хрусткою скоринкою виходить із сортів з найбільш високим вмістом крохмалю – тих, які легко розварюються. Як правило, така картопля біла на зрізі, а не жовтувата.
Форма картоплі
Форма картоплі має бути не кругла, а витягнута, яйцеподібна. У такої картоплі найкраще досягти максимальної площі обсмажування, а отже, хрусткої скоринки вийде максимально багато. Загалом, у нас в цьому процесі боротьба за площу поверхні шматочків картоплі виходить на перший план. Чим більша площа, тим більше смачної хрусткої скоринки.
Спосіб нарізання
Для картоплі по-селянськи головна фішка – трикутна форма шматочків. Той же Блюменталь пропонує різати картоплю уздовж навпіл. Потім кожну половинку ще раз уздовж на дві половинки. І після цього кожну чверть розрізати на дві половини поперек. Тобто, для прискорення процесу ми картоплю розрізаємо вздовж хрестоподібно, а потім легким рухом ножа ріжемо її поперек. В результаті у нас – вісім приблизно однакових шматочків.
Проте цей варіант не оптимальний. Оптимальний – розробили студенти Ессекського університету. Вони підкріпили це геометричними викладками. Ми теореми тут доводити не будемо , а лише скористаємося їхніми висновками.
Для початку, як у Блюменталя, ріжемо картоплю уздовж навпіл. Однак потім розвертаємо її на 90 градусів і ріжемо віялом. Студенти переконують, що така нарізка дає найбільш смачну картоплю. А вони щодо смаженої картоплі – доки.
Позбавляємося від зайвого крохмалю
Оптимальний варіант – покласти нарізану картоплю в якійсь ємності на 5 хвилин під проточну воду. Вона вимиє зі зрізів крохмаль.
Варимо скибочки
На цьому етапі важливі два моменти. Для варіння картоплю краще заливати окропом і не переварювати, щоб вона не розвалилась.
Обсушуємо зварені часточки на друшляку. Можна просто перекинути їх на друшляк. Можна вийняти шумівкою – це на любителя.
Обсмажуємо в олії
Коли вода стече, а картопля трохи охолоне, починаємо обсмажувати її в тій олії, яке вам більше до смаку. Або яка доступніша для кишені. Це можна робити в глибокій сковорідці. Можна в невеликому чавунці. При цьому обов'язкова умова – олію потрібно довести до кипіння і лише потім класти картоплю.
Можна також запекти такі скибочки в духовці на глибокому деку. Потрібно лише спочатку налити на нього масла і поставити в духовку, щоб воно розжарилось. Потім деко виймаєте, викладаєте на нього картоплю. Швиденько перемішуєте – так, щоб вона вся була в олії, і ставите назад у духовку. Там запікати потрібно приблизно годину. При цьому хоча б раз картоплю потрібно перевернути на інший бік, щоб вона рівномірно присмажилася.
Надаємо картоплі бажаний смак
Давимо кілька зубчиків часнику. Змішуємо його з розмарином, який попередньо дрібно поріжемо. За 3-5 хвилин до готовності цією сумішшю посипаємо картоплю. Можна також додати цибулю, нарізану кільцями.
Втім, якщо усього цього немає під рукою, можна просто злегка посипати приправами із сухих пряних трав, які продаються в будь-якому супермаркеті. Ще один момент – сіль. Можна відварювати скибочки картоплі у підсоленій воді. Проте можна й посипати сіллю перед подачею на стіл.
Подавати таку картоплю потрібно гарячою! Тоді вона найсмачніша. Та якщо ви її приготували на вечерю багато, і ваші домочадці не з'їли її за один присід, можете не сумніватися: до ранку посуд із залишками картоплі спорожніє... Не інакше - домовик!
Нагадаємо, можете приготувати фаршировану картоплю для сімейної вечері. Там страву більш трудомістка. Зате смак неповторний, та й буде чим зайнятися на карантині.