Картошка по-деревенски с хрустящей корочкой – блюдо, от одного лишь названия которого у большинства нормальных людей проявляется стойкий условный рефлекс. Этот блюдо универсальное: оно подходит и для повседневного употребления, и на праздничный стол. Итак, приступим.
Выбор картофелин
Казалось бы, это тот случай, когда главное не форма, а содержание – ан нет. Оказывается форма и размер здесь имеют значение.
Крахмалистость
Знаменитый повар Хестон Блюменталь убежден, что самая вкусная картошка с хрустящей корочкой получается из сортов с наиболее высоким содержанием крахмала – тех, которые легко развариваются. Как правило, такая картошка белая на срезе, а не желтоватая.
Форма картофеля
Форма картофеля должна быть не круглая, а вытянутая, яйцевидная. У такого картофеля лучше всего достичь максимальной площади обжаривания, а следовательно и хрустящей корочки выйдет максимально много. В общем, у нас в этом процессе борьба за площадь поверхности кусочков картофеля выходит на первый план. Чем больше площадь, тем больше вкусной хрустящей корочки.
Способ резки
Для картофеля по-деревенски главная фишка – треугольная форма кусочков. Тот же Блюменталь предлагает резать картошку вдоль пополам. Затем каждую половинку еще раз вдоль на две половинки. И после этого каждую четверть разрезать на две половины поперек. То есть, для ускорения процесса мы разрезаем картошку вдоль крестообразно, а затем легким движением ножа режем ее поперек. В итоге у нас – восемь приблизительно одинаковых кусочков.
Однако этот вариант не оптимальный. Оптимальный – разработали студенты Эссекского университета. Они подкрепили это геометрическими выкладками. Мы же теорем тут доказывать не будем , а лишь воспользуемся их выводами.
Для начала, как у Блюменталя, режем картошку вдоль пополам. Однако затем разворачиваем ее на 90 градусов и режем веером. Студенты убеждают, что такая нарезка дает наиболее вкусный картофель. А уж они-то по части жареной картошки – доки.
Избавляемся от лишнего крахмала
Оптимальный вариант – положить нарезанную картошку в какой-то емкости на 5 минут под проточную воду. Она вымоет со срезов крахмал.
Варим ломтики
На этом этапе важны два момента. Для варки картофель лучше заливать сразу кипятком и не переваривать, чтобы он не развалился.
Обсушиваем сваренные дольки на дуршлаге. Можно просто опрокинуть их на дуршлаг. Можно извлечь шумовкой – это на любителя.
Обжариваем в масле
Когда вода стечет, а картофель немного остынет, начинаем его обжаривать в том масле, которое вам больше по душе. Или которое доступнее по карману. Это можно делать в глубокой сковородке. Можно в небольшом чугунке. При этом обязательное условие – масло нужно довести до кипения и лишь затем класть картофель.
Можно также запечь такие ломтики в духовке на глубоком противне. Нужно лишь вначале налить на него масла и поставить в духовку, чтобы оно раскалилось. Затем противень вынимаете, выкладываете на него картошку. Быстренько перемешиваете – так, чтобы она вся была в масле, и ставите обратно в духовку. Там запекать нужно примерно час. При этом хотя бы раз картошку нужно перевернуть на другой бочок, чтобы она прожарилась равномерно.
Придаем картошке желаемый вкус
Давим несколько зубчиков чеснока. Смешиваем его с розмарином, который предварительно мелко порежем. За 3-5 минут до готовности этой смесью посыпаем картошку. Можно также добавить лук, нарезанный кольцами.
Впрочем, если всего этого нет под рукой, можно просто слегка посыпать приправами из сухих пряных трав, которые продаются в любом супермаркете. Еще один момент – соль. Можно изначально отваривать ломтики картошки в подсоленной воде. Однако можно и посыпать солью перед подачей на стол.
Подавать такую картошку нужно горячей! Тогда она вкусней всего. Но, если вы ее приготовили на ужин много, и ваши домочадцы не съели ее в один присест, можете не сомневаться: к утру посуда с остатками картофеля опустеет… Не иначе - домовой!
Напомним, можете еще приготовить фаршированный картофель для семейного ужина. Там блюдо более трудоемкое. Зато вкус неподражаемый, да и будет чем заняться на карантине.