Євгенія Клименко, експерт у сфері гастрономії, ділиться своїм баченням актуальних трендів у ресторанній сфері.
Мистецтво та ЗОЖ
Світова історія ресторанів показує, що вони постійно змінюються разом із суспільством.
"Раніше ресторан був скоріше місцем відпочинку, а сьогодні — простором емоцій та ідей, де гастрономія стає формою мистецтва", — розповідає Євгенія Клименко. — "Людям було важливо розслабитися, щоб за тебе все приготували і принесли. З роками, як я бачу, ставлення до ресторанів із хорошою кухнею змінилося: тепер це можливість доторкнутися до мистецтва кулінарії".
Паралельно з цим у індустрії утвердилася тенденція здорового харчування. За словами шефа Євгенії Клименко, яка понад десять років працює в ресторанній індустрії різних країн, серед яких Україна, Швеція та Казахстан, на даний час у ресторанній сфері утвердилася тенденція здорового харчування.
Експерт підкреслює, що проявляється усвідомлене ставлення до продукту. Ресторани прагнуть уникати смаження на великій кількості олії, роблячи ставку на сезонність та чисті смаки.
"Зараз у тренді ферментовані продукти, і мені здається, що цей фундаментальний тренд надовго з нами. Наприклад, в одному з проектів я складала меню навколо ідеї природної солодкості — без цукру, лише за рахунок карамелізації фруктів та ферментації", — ділиться вона своїм досвідом.
Від концепції до втілення
Бравши участь у п'яти великих ресторанних проєктах, Євгенія створила понад десять різноманітних меню та десятки авторських страв, працюючи з командами від 10 до 30 осіб. Її принципи знайшли відображення в реальних проєктах. Одним з найзначущих став ресторан Belkin.
Цей заклад на 150 посадкових місць, де кухня побудована навколо локальних та сезонних продуктів, а основою стали дров’яна піч та відкритий мангал. Євгенія Клименко відповідала за запуск кухні з нуля та розробку повного технологічного проєкту.
Нею було створено чотири види меню: основне, сніданки, дитяче та сезонні оновлення, які включають 35-45 авторських страв. В межах проекту було розроблено близько 30 технологічних карток та стандартів. Команда кухні, яку Євгенія сама підбирала, навчала та запускала в роботу, налічувала 17-20 людей.
Ресторан був успішно відкрит у рекордно короткий термін – приблизно за два місяці від початку проектування кухні. Цей проєкт став яскравим втіленням сучасних трендів: фокус на локальному продукті, сезонності, свідомому підході до приготування та створенні запам’ятовуючого гастрономічного досвіду.
Філософія смаку та подачі
Ще одна тенденція, на яку звертає увагу Євгенія Клименко, — це високі вимоги відвідувачів до оформлення страв.
"Сьогодні споживачі звикли бачити красиву картинку страв і хочуть, щоб у реальності вони виглядали не гірше, а в ідеалі — навіть краще. Для мене сучасна кухня — це про смак і емоцію, але без зайвого блиску. Усе повинно бути чесно і з душею. Після досвіду роботи у Скандинавії я стала більше цінувати простоту та повагу до продукту — цей підхід переношу у всі проєкти. Я намагаюся розкривати продукт, а не ховати його за технікою", — зазначає вона.
Роль команди та екосистеми
Євгенія Клименко підкреслює, що сучасний ресторан — це не тільки кухня, а й цілісна екосистема. На її думку, для успіху закладу важливі атмосфера та прямий контакт із гостями. Особливу увагу вона приділяє розвитку команди кухарів, проводячи майстер-класи, що зміцнюють командний дух та сприяють професійному зростанню.
Клименко зазначає, що сучасні ресторани часто стають майданчиками для навчання, пропонуючи майстер-класи як для кухарів, так і для відвідувачів, знайомлячи їх із різноманітними кулінарними традиціями. Крім того, ресторани організовують творчі заходи, включаючи музичні вечори, тематичні вечірки та інтерактивні шоу, виходячи за межі традиційних фуршетів та банкетів.
"Для ресторану зараз дуже важлива спеціалізація, — вважає Клименко. — У великих містах будь-якої країни сьогодні ресторани на кожному кроці, і їм дуже важливо знайти якусь свою родзинку, щоб здобути лояльних клієнтів надовго".
Ще один момент, на який звертає увагу шеф-кухар, — це те, що в сучасному світі термін життя ресторанного проєкту, як правило, відносно короткий.
"Щоб ресторан жив довго, він повинен змінюватися, але не втрачати себе. Головне — смак, щирість і повага до продукту. Інакше жодні маркетингові ходи та картинки не допоможуть", — переконана Клименко.
Щоб проєкт жив довго, він повинен змінюватися, але зберігати свою суть. Головне — це смак, щирість і повага до сировини. Євгенія Клименко впевнена, що, незважаючи на невеликий середній термін життя ресторанних проєктів сьогодні, саме ці принципи забезпечують довготривалу лояльність клієнтів.
