У 2019 році харківський шеф-кухар і ресторатор Олександр Скрипка відкрив власне кафе «Риба в тісті». Вже за місяць розпочалася пандемія — для багатьох це стало кінцем бізнесу, але Олександр зумів вистояти. Через кілька років його зусилля були відзначені престижною нагородою «Підприємець і шеф-кухар 2022 року». Ми поспілкувалися з Олександром про те, як виникла ідея проєкту, що допомогло вижити у кризу та які уроки виніс із цього періоду сам підприємець.
— Олександре, як з’явилася ідея відкрити кафе «Риба в тісті»?
— На той момент ринок доставки активно розвивався, особливо у Харкові. Я вже мав досвід роботи в інших проєктах, і захотілося спробувати сили у власному. Я відкрив заклад у районі, де виріс, — там завжди доводилося чекати доставку по годині. Хотілося, щоб люди могли отримувати їжу швидко, протягом 20 хвилин.
— Назва незвичайна. З чим вона пов’язана?
— Усе просто: ми готували піцу й роли. Тісто та риба — два головні продукти, ми їх поєднали в одній назві.
— Вітаємо вас із нагородою «Підприємець і шеф-кухар 2022 року». Яка роль для вас важливіша: підприємця чи кухаря?
— Дякую! Для мене це баланс — 50 на 50. Це був перший проєкт, у якому я повністю брав участь: інвестував власні кошти, створював меню, займався креативом та управлінням. Відкривати бізнес на чужі гроші й робити це на свої — це зовсім різний рівень відповідальності.
— Як відреагували ваші гості, дізнавшись, що ви стали «Підприємцем і шеф-кухарем 2022 року»?
— Вони завжди з цікавістю дивилися на дипломи, які висять на стіні в кафе. Тому новій нагороді щиро зраділи, вітали мене.
— Поділіться, які ще нагороди для вас особливо значущі?
— У мене на стіні висять дипломи французької та італійської кулінарних шкіл (прим.: Le Cordon Bleu, Italian Culinary Institute for Foreigners), подяки від шефів, у яких я проходив стажування в Сицилії та Парижі, а також відзнаки від колег-шефів із Харкова та Києва. Будь-яка нагорода для мене — це підтвердження, що ти рухаєшся у правильному напрямку. Це і статус, і визнання.
— Чи було у «Риби в тісті» фірмове блюдо, яке особливо полюбили гості?
— Ми намагалися адаптувати популярні страви під смаки харків’ян. Не можу сказати, що було щось унікальне. Але все, що ми робили, ми робили краще за інших.
— Ваше кафе відкрилося буквально за місяць до пандемії. Як ви впоралися?
— По-перше, ми дуже швидко перейшли на доставку. По-друге, вижили виключно завдяки родині. Дружина допомагала з організацією, мама мила посуд, племінник займався маркетингом: розносив листівки, розповідав людям про кафе. Ми працювали разом, і в малому бізнесі без цього неможливо. По-третє, наше ком’юніті. Першими гостями стали друзі й сусіди, потім запрацювало «сарафанне радіо». Люди знали мене, мій підхід до якості та вибору продуктів. Ця довіра й допомогла вижити.
— Як пандемія змінила ресторанний бізнес загалом?
— Вона навчила рахувати гроші й правильно планувати фінанси. Я називаю це не економією, а оптимізацією. Там, де раніше потрібно було дві посудомийниці, виявилося, що справляється одна. Жорсткі рамки зробили нас ефективнішими. Це головний урок для всієї індустрії.
— Які у вас плани на 2022 рік?
— Ми думаємо про франчайзинг. Хочемо масштабуватися, щоб «Риба в тісті» з’явилася й в інших містах.
Сьогодні українська ресторанна індустрія переживає непрості часи, і плани про франчайзинг звучать амбітно. Але в історії Олександра Скрипки немає місця випадковостям: за його проєктом стоять наполегливість, підтримка родини та довіра гостей. І, можливо, попереду в кафе «Риба в тісті» — не одне нове місто, а ціла мережа, яка нагадуватиме, що навіть у найважчі часи смак справжньої справи неможливо втратити.
